Chất bảo quản Natamycin | Công dụng, cách dùng và những lưu ý quan trọng

Natamycin là một trong những chất bảo quản tự nhiên được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc chất lượng sản phẩm. Được công nhận bởi FDA và EFSA, Natamycin là một giải pháp lý tưởng để giúp kéo dài thời gian bảo quản phô mai, thịt chế biến và bánh. Hãy tìm hiểu thêm về cơ chế hoạt động, sử dụng và ghi chú quan trọng khi sử dụng natamycin trong thực phẩm!

1. Natamycin là gì?

Natamycin là một loại thuốc chống nấm tự nhiên, thuộc nhóm polyene macrolide, được chiết xuất từ ​​vi khuẩn Streptomyces natalensis. Hóa chất này thường được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất phô mai, thịt chế biến và các sản phẩm bánh ngọt. Natamycin có đặc tính chống lại hiệu quả mà không ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong quá trình lên men thực phẩm.

Ngoài các ứng dụng thực phẩm, Natamycin cũng được sử dụng trong ngành dược phẩm để điều trị nhiễm nấm ở người. Nó được sử dụng dưới dạng thuốc nhỏ mắt, kem tại chỗ hoặc thuốc chống nấm.

2. Cách làm việc của Natamycin

Natamycin hoạt động bằng cách gắn kết với sterol trong màng tế bào nấm, thay đổi cấu trúc màng, ngăn ngừa sự phát triển và sinh sản của nấm. Cơ chế này giúp natamycin đặc biệt hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men nhưng không ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong thực phẩm. Do đó, nó được coi là một phương pháp bảo quản tự nhiên an toàn.

Một đặc điểm đặc biệt của Natamycin là nó không thâm nhập sâu vào thực phẩm, chủ yếu hoạt động trên bề mặt, giúp kéo dài thời gian lưu trữ mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm.

3. Áp dụng natamycin trong thực phẩm

3.1. Trong sản xuất phô mai

• Natamycin được sử dụng để phun hoặc ngâm phô mai sau khi sản xuất để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
• Không ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong quá trình lên men phô mai, giúp duy trì hương vị và chất lượng tự nhiên của sản phẩm.
• Áp dụng trong nhiều loại phô mai, đặc biệt là phô mai lâu năm, trong đó nguy cơ nhiễm trùng nấm mốc cao.

3.2. Trong các sản phẩm thịt chế biến

• Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích, giăm bông, thịt lạnh và các sản phẩm thịt xông khói.
• Mở rộng thời gian lưu trữ mà không thay đổi màu sắc, hương vị hoặc kết cấu của thịt.
• Giúp giảm thiểu sự cần thiết phải sử dụng các chất bảo quản hóa học mạnh khác.

3.3. Trong bánh và sản phẩm bột

• Giúp chống nấm mốc trong bánh mì, bánh, bánh quy, đặc biệt là các sản phẩm có độ ẩm cao.
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm lâu hơn mà không cần bảo quản lạnh, giúp tăng tuổi thọ sản phẩm trên kệ.
• Áp dụng trong các dây chuyền sản xuất công nghiệp lớn để duy trì chất lượng đồng nhất.

4. Cách sử dụng natamycin

• Thường hòa tan trong nước để phun lên bề mặt thực phẩm hoặc sử dụng bằng cách ngâm thực phẩm trong dung dịch Natamycin.
• Không trộn trực tiếp vào các sản phẩm lỏng như sữa hoặc nước trái cây vì natamycin có thể kết tủa, giảm hiệu quả lưu trữ.
• Liều lượng thường dao động từ 1 – 10 ppm, tùy thuộc vào loại yêu cầu thực phẩm và lưu trữ. Xác định nồng độ thích hợp là rất quan trọng đối với hiệu quả tối ưu mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

5. An toàn của Natamycin

• Được công nhận bởi FDA (Châu Âu) và JECFA (WHO/FAO) là an toàn để sử dụng trong thực phẩm.
• Không ảnh hưởng đến sức khỏe con người nếu được sử dụng đúng liều.
• Không ảnh hưởng đến vi khuẩn đường ruột khi tiêu thụ, không tích lũy trong cơ thể và dễ dàng bài tiết.
• Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng natamycin không có tác dụng phụ đáng kể và không gây ra đột biến gen hoặc ảnh hưởng đến hệ thống nội tiết.

6. Lưu ý khi sử dụng natamycin

• Đừng lạm dụng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
• Sử dụng đúng liều theo quy định của mỗi quốc gia để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Lưu trữ ở nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp để duy trì hiệu quả của natamycin.
• Nên được kết hợp với các phương pháp lưu trữ khác như lưu trữ lạnh hoặc bao bì chân không để tăng cường hiệu quả.

Natamycin là một chất bảo quản hiệu quả và an toàn trong thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm dễ bị nấm mốc như phô mai, thịt chế biến và bánh. Với lưu trữ dài hạn mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, Natamycin là một lựa chọn lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm.