Chất điều vị là gì? Vai trò, phân loại và ứng dụng trong các ngành thực phẩm

Hương vị là một thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp tăng cường hương vị và làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn. Nhưng nó có an toàn không? Nó có hại cho 621, 627, 631 hoặc 635? Hãy tìm hiểu về việc sử dụng, phân loại và ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe trong bài viết dưới đây!

1. Giới thiệu chất lượng hương vị

Hương vị là một trong những chất phụ gia thực phẩm quan trọng, giúp tăng hương vị hoặc trong một số trường hợp, duy trì hương vị tự nhiên của thực phẩm. Những chất này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm, gia vị, đồ uống, nước sốt và thậm chí cả dược phẩm.

Hương vị có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp. Họ không chỉ làm cho món ăn ngon hơn mà còn đóng một vai trò trong việc duy trì chất lượng và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng hạt điều nên tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo không có tác động tiêu cực đến sức khỏe của người tiêu dùng.

2. Vai trò của hương vị trong thực phẩm

2.1. Nâng cao hương vị

Hương vị giúp tăng vị ngọt, chua, mặn hoặc umami (phong phú) trong thực phẩm, làm cho món ăn hấp dẫn hơn. Điều này đặc biệt quan trọng trong các món ăn được chế biến, trong đó hương vị cần được điều chỉnh để phù hợp với hương vị của người tiêu dùng.

Hương vị như monosodium glutamate (MSG – INS 621) thường được sử dụng để tăng cường hương vị của umami, giúp món ăn trở nên mạnh mẽ hơn. Ngoài ra, một số axit hữu cơ như axit citric hoặc axit malic có thể làm tăng độ chua trong thực phẩm, giúp cân bằng vị giác.

2.2. Cân bằng hương vị

Một số thành phần có thể có hương vị mạnh mẽ hoặc không hài hòa khi kết hợp. Hương vị giúp điều chỉnh điều này bằng cách làm dịu hoặc làm nổi bật các thành phần nhất định.

Ví dụ, đường không chỉ làm cho thực phẩm ngọt mà còn có thể làm giảm độ axit của giấm hoặc nước chanh. Tương tự, một số chất có hương vị như inosinate (INS 631) và ganylate (INS 627) thường được kết hợp với MSG để tạo ra hiệu ứng tăng cường hương vị mạnh mẽ hơn.

2.3. Bảo quản thực phẩm

Một số chất hương vị có chất chống oxy hóa và lưu trữ thực phẩm kéo dài bằng cách duy trì hương vị của chúng. Ví dụ, muối không chỉ là một hương vị phổ biến mà còn giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.

Các hợp chất như disodium 5′-ribonucleotide (INS 635) có thể được kết hợp với MSG để tạo ra hương vị umami mạnh hơn và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm chế biến.

3. Phân loại các chất hương vị

3.1. Chất lượng hương vị tự nhiên

Hương vị tự nhiên của muối bao gồm muối, đường, mật ong, chanh, gừng, tỏi, hành tây, dầu hạt, táo mèo, hạt tiêu, quế, cây hồi, v.v … Nó được coi là nó an toàn hơn các chất vị tổng hợp.

Các chất có hương vị tự nhiên thường được chiết xuất từ ​​thực vật hoặc động vật, chẳng hạn như nước tương (từ đậu nành lên men), giấm táo hoặc nước dùng xương.

3.2. Tổng hợp

Loại này bao gồm monosodium glutamate (MSG – INS 621), inosinate (INS 631), ganylate (INS 627), disodium 5 ‘-ribonucleotide (INS 635) và các hợp chất hóa học khác được tổng hợp để tăng hương vị thực sự của sản phẩm thực sự. Những chất này thường được sử dụng trong các thực phẩm chế biến như đồ ăn nhẹ, mì ngay lập tức, thực phẩm đóng hộp và gia vị chế biến.

Một số chất vị tổng hợp có thể gây tranh cãi về mức độ an toàn nếu được sử dụng quá mức. Ví dụ, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng quá nhiều tiêu thụ MSG có thể gây ra các triệu chứng như đau đầu, buồn nôn hoặc cảm giác nóng.

3.3. Thay thế

Một số chất có hương vị như Aspartame (INS 951), Stevia, Erythritol, Acesulfame K (INS 950) được sử dụng để thay thế đường trong các sản phẩm giảm calo. Những chất này hoạt động để mang lại vị ngọt nhưng không cung cấp năng lượng đáng kể, phù hợp cho những người đang kiểm soát lượng đường trong chế độ ăn uống.

4. Ứng dụng hương vị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Xử lý thực phẩm: Hương vị giúp tăng hương vị của các sản phẩm như nước tăng lực, đồ ăn nhẹ, thực phẩm tức thì và thực phẩm đóng hộp. Chúng tăng sự hấp dẫn của món ăn, đồng thời giúp duy trì sự ổn định của hương vị trong quá trình lưu trữ.

Sản xuất gia vị: Hương vị được sử dụng rộng rãi trong nước mắm, nước tương, monosodium glutamate, gia vị và các loại gia vị tổng hợp khác.

Ngành công nghiệp dược phẩm: Một số loại thuốc, đặc biệt là xi -rô hoặc hút thuốc, cần sử dụng hương vị để làm dịu hương vị đắng và giúp dễ uống hơn.

Ngoài ra, chất lượng hương vị cũng được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm chức năng, giúp cải thiện hương vị bổ sung dinh dưỡng.

5. Câu hỏi thường gặp về chất lượng hương vị

• 621 có hại không? MSG (INS 621) được FDA công nhận là an toàn nếu được sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, một số người có thể nhạy cảm với MSG và trải qua các triệu chứng nhẹ như đau đầu hoặc buồn nôn.
• Có phải 621 hương vị ăn chay? MSG có nguồn gốc từ quá trình lên men của tinh bột hoặc mía, vì vậy nó có thể phù hợp cho người ăn chay.
• Hương vị 627 và 631 có hại không? Hai chất này thường được kết hợp với MSG để tăng hương vị. Chúng có nguồn gốc từ động vật hoặc men, vì vậy một số sản phẩm có thể không phù hợp cho người ăn chay.
• Nước mắm không tốt hơn? Một số nước mắm truyền thống không chứa hương vị tổng hợp, nhưng có hương vị mặn hơn do không được điều chỉnh bởi phụ gia thực phẩm.

Nó đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, nâng cao hương vị và cải thiện trải nghiệm ẩm thực. Tuy nhiên, cần sử dụng chúng đúng cách để bảo vệ sức khỏe. Người tiêu dùng nên hiểu các thành phần trong sản phẩm và chọn các chất hương vị tự nhiên hoặc an toàn hơn để tránh các tác động tiêu cực.