Bánh Su Kem: Công Thức "thần Sầu" Dễ Làm Tại Nhà, Ai Cũng Mê!

Nội dung bài viết

Chào bạn đến với thế giới bánh ngọt diệu kỳ! Với mình, bánh su kem luôn là một “phép màu” thật sự. Lớp vỏ bánh mỏng tang, mềm mại, thơm nức mũi hòa quyện cùng phần nhân kem béo ngậy, ngọt ngào, mát lạnh – chỉ nghĩ đến thôi là đã thấy thèm thuồng! Chẳng bao giờ mình thấy đủ, cũng chẳng bao giờ thấy chán món bánh này. Cứ như có một sức hút khó cưỡng, khiến ta cứ muốn ăn mãi, ăn mãi không thôi!

Chính vì sự “kì diệu” ấy, mình từng nghĩ rằng làm bánh su kem chắc hẳn là một điều gì đó vô cùng khó khăn và phức tạp. Nhưng hóa ra, sự thật lại hoàn toàn ngược lại! Su kem có lẽ là một trong những loại bánh “dễ nhất của dễ”. Tin mình đi! Bởi vì một người có “bề dày thành tích” phá hoại trứng và bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng món bánh này thì chắc chắn bạn cũng sẽ làm được thôi!

Su kem không chỉ dễ làm mà còn rất nhanh nữa. Bạn không cần đến những thiết bị phức tạp, thậm chí chẳng cần máy đánh trứng cầu kỳ. Điểm trừ duy nhất có lẽ là việc khuấy bột hơi mỏi tay một chút thôi. Nhưng nhìn chung, đây vẫn là một món bánh vô cùng đơn giản và dễ dàng để chinh phục.

Hôm nay, merakicenter.edu.vn sẽ chia sẻ với bạn công thức làm bánh su kem “chuẩn không cần chỉnh”, bao gồm hai phần chính: phần vỏ bánh (hay còn gọi là Choux pastry hoặc Pâte à Choux) và phần nhân kem ngọt ngào (Crème Pâtissière). Mình đã tham khảo công thức từ hai “cây đại thụ” trong làng bánh Âu là Joy of Baking và cuốn sách dạy nấu ăn của Julia Child. Đây là hai nguồn công thức mà mình luôn tin tưởng tuyệt đối khi học làm các món bánh Âu.

Công thức này dành cho những chiếc bánh su kem nhỏ xinh, một phiên bản Choux quen thuộc với rất nhiều người Việt. Ngoài ra, bạn cũng có thể biến tấu thành bánh su kem dài hoặc thử nghiệm với các loại nhân mặn khác nhau. Có vô vàn công thức nhân bánh trên mạng để bạn thỏa sức sáng tạo (hoặc bạn có thể chờ mình “lên sóng” trong thời gian tới nhé!).

Điều quan trọng: Ở cuối bài viết, mình sẽ chia sẻ những lỗi thường gặp và những lưu ý quan trọng khi làm Choux pastry. Nếu bạn chưa từng làm món bánh này bao giờ thì đừng bỏ qua phần này nhé. Nó sẽ giúp bạn tránh được những “tai nạn” không đáng có đấy!

Nguyên liệu (cho khoảng 20 bánh cỡ nhỏ)

Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)

120 ml nước lạnh
60 gram bơ nhạt
65 gram bột mì thường/ bột mì đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
2 quả trứng gà lớn (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
½ teaspoon (2-3 gram) đường
1 nhúm nhỏ muối

Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)

2 lòng đỏ trứng gà
40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)
200 ml sữa tươi không đường
10 gram bơ động vật không muối
¾ teaspoon (3-4ml) vanilla extract (dạng lỏng)
1 nhúm rất nhỏ muối

Lưu ý: Một vài bạn phản hồi rằng lượng nhân trong công thức này hơi nhiều so với vỏ bánh. Có lẽ là do mình “hảo ngọt” nên thường làm nhiều nhân một chút! Để tránh bị thừa nhân, bạn có thể giảm bớt lượng nguyên liệu làm nhân đi một nửa. Nếu thiếu thì mình có thể làm thêm sau. Phần nhân còn thừa có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày và dùng để làm nhân bánh mì ngọt hoặc bánh gato cũng rất ngon đấy!

Cách làm bánh su kem chi tiết

A. Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)

Chuẩn bị:
- Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào nồi chống dính.
- Đun đến khi bơ tan chảy hoàn toàn và hỗn hợp sôi lăn tăn (hình 1-3). Khuấy đều để các nguyên liệu hòa quyện. Tắt bếp.
Trộn bột:
- Đổ bột mì đã rây mịn vào nồi (hình 4).
- Dùng thìa gỗ hoặc phới trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện thành một khối đồng nhất (hình 5-6).
- Đặt nồi trở lại bếp (vẫn để lửa vừa). Tiếp tục dùng thìa gỗ khuấy/trộn bột liên tục đến khi bột róc khỏi thành nồi và tạo thành một khối dẻo mịn (hình 8). Tắt bếp.
- Khuấy/trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa để bột nguội bớt.
Lưu ý quan trọng:
- Chỉ khuấy bột vừa đủ đến khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối thống nhất.
- Không khuấy bột trên bếp quá lâu vì sẽ làm bột bị mất nước, khiến bánh không nở được hoặc ruột bánh bị đặc. Dấu hiệu nhận biết việc khuấy bột quá lâu là bơ bị tách ra thành các hạt li ti bên ngoài khối bột.
Thêm trứng:
- Cho từ từ từng phần trứng đã đánh tan vào khối bột.
- Lần 1: Cho 1/2 lượng trứng vào khối bột. Khuấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc sánh. Lúc mới cho trứng, bạn sẽ thấy bột có vẻ như bị tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10). Nhưng đừng lo lắng, càng khuấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại thôi.
- Lần 2: Cho nốt 1/2 lượng trứng còn lại vào. Tiếp tục khuấy đều đến khi hỗn hợp trở nên đặc, mịn và bóng mượt (hình 10-12).
Lưu ý quan trọng:
- Tùy thuộc vào độ ẩm của bột và kích thước của trứng mà bạn có thể không cần dùng hết lượng trứng trong công thức.
- Bột đạt yêu cầu là khi bạn nhấc thìa lên, bột sẽ chảy xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo thành mảng như hình minh họa.
Tạo hình và nướng bánh:
- Bật lò nướng ở nhiệt độ 220°C (428°F).
- Lót giấy nến lên khay nướng. Nếu không có giấy nến, bạn có thể dùng bơ lạnh phết đều lên khay và rắc một lớp bột mì mỏng, sau đó dốc ngược khay để loại bỏ phần bột thừa.
- Cho bột vào túi bắt kem và tạo hình bánh thành các khối tròn đều. Hoặc đơn giản hơn, bạn có thể dùng hai chiếc thìa: một thìa để xúc bột, thìa còn lại để gạt bột xuống khay nướng (như hình minh họa).
- Quan trọng: Nhớ chừa khoảng cách vừa đủ giữa các bánh để bánh có không gian nở nhé!
- Nếu bạn muốn bánh có hình dáng đẹp mắt hơn, hãy sử dụng các loại đui bắt kem để tạo hình hoa, xoắn ốc… theo sở thích.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk

Đây là hai cách tạo hình đơn giản nhất. Nếu bạn thích những chiếc bánh cầu kỳ hơn, có thể dùng đui bắt bông để tạo hình hoa, xoắn ốc… tùy ý.
Nướng bánh:
- Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220°C (392-428°F) trong khoảng 10-15 phút đầu tiên.
- Sau đó, hạ nhiệt độ xuống 180 – 190°C (356-374°F) và nướng thêm 10-15 phút nữa, đến khi bánh chín hẳn.
- Tuyệt đối không mở cửa lò trong suốt quá trình nướng bánh! (Xem thêm hướng dẫn chi tiết trong bài viết “Bí quyết thành công” của món bánh su kem).
- Bánh chín đạt yêu cầu là bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều và thơm nức mũi.
- Khi lấy ra khỏi lò, vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng sau đó sẽ mềm lại (giống như bánh mua ngoài hàng). Bánh không bị xẹp.
- Ruột bánh rỗng xốp như thế này này: 😀

Xem thêm Dãn hay giãn, co dãn hay co giãn, thư dãn hay thư giãn là đúng chính tả?

B. Phần nhân kem (Crème Pâtissière)

Nhân kem Crème Pâtissière

Đánh trứng:
- Cho lòng đỏ trứng và đường vào âu.
- Dùng máy đánh trứng hoặc phới lồng đánh đều đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt. Nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng như dải ruy băng. Nếu đánh bằng tay, bạn sẽ mất khoảng 4-5 phút.
Trộn bột:
- Rây từ từ bột ngô vào âu trứng đường, trộn đều cho đến khi hỗn hợp hòa quyện.
Nấu kem:
- Đun sữa tươi đến khi mấp mé sôi.
- Từ từ đổ sữa nóng vào âu trứng bột, vừa đổ vừa khuấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
- Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, khuấy đều liên tục, chú ý vét thành và đáy nồi để tránh bị cháy.
- Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại, tắt bếp. Tiếp tục khuấy đều đến khi hỗn hợp đặc sệt lại thành kem (không nên làm đặc quá vì khi nguội kem sẽ còn đặc thêm một chút nữa).
Hoàn thiện:
- Cho bơ, muối và vanilla extract vào kem, trộn đều.
Lưu ý quan trọng:
- Mẹo nhỏ: Với nhân kem kiểu này, bạn có thể cho tất cả các nguyên liệu vào nồi, khuấy đều rồi bắc lên bếp đun đến khi chín. Tuy nhiên, cách này dễ làm kem bị vón cục và có mùi bột sống. Mình thích cách làm mà hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng hơn. Cách này giúp nhân kem mềm mịn, không quá đặc và thơm ngậy.
- Bạn có thể thay thế bột ngô bằng bột mì. Bột ngô sẽ giúp kem có vị thanh mát hơn.
- Đây là công thức nhân kem truyền thống. Bạn có thể thay thế bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông hoặc nhân làm từ bột sắn dây (mình chưa thử bao giờ vì không có bột sắn ở đây). Nếu bạn thử nghiệm thành công thì nhớ chia sẻ với mình nhé!
- Cách xử lý các vấn đề thường gặp khi làm nhân kem:
- Nhân có vị bột: Do nhân chưa chín hẳn. Khắc phục bằng cách thêm chút sữa, khuấy đều cho loãng bớt rồi đun tiếp ở lửa nhỏ nhất, khuấy đều liên tục.
- Nhân có mùi trứng: Tương tự như trên, do nhân chưa chín hẳn. Khắc phục bằng cách thêm sữa và đun tiếp.
- Nhân quá đặc: Do lửa quá lớn. Thêm sữa để làm loãng bớt rồi đun tiếp.
- Nhân quá loãng: Đun tiếp trên bếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc lại.
- Nhân bị vón cục: Do khuấy nguyên liệu không kỹ, không lọc qua rây hoặc do lửa quá lớn, khuấy không đều tay. Khắc phục bằng cách thêm sữa, khuấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, sau đó đun lại ở lửa nhỏ nhất.

Xem thêm Tiếng Anh 10 Unit 7 Communication and Culture (trang 83, 84) - Tiếng Anh 10 Global Success

C. Hoàn thiện bánh su kem

Bánh su kem thành phẩm

Đợi kem và bánh nguội hoàn toàn (bắt buộc nhé!) thì dùng dao nhọn rạch một đường nhỏ trên thân bánh.
Dùng túi bắt kem hoặc thìa nhỏ để cho nhân kem vào bên trong bánh.
Một cách khác là bạn có thể trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh, sau đó dùng đui bắt kem loại đầu tròn và nhỏ để bơm kem vào. Cách này sẽ giúp bạn không phải rạch bụng bánh mà vẫn có được những chiếc su kem đầy ắp nhân!

D. Những lỗi thường gặp và lưu ý quan trọng khi làm Choux pastry

Dưới đây là một số lưu ý chung nhất khi làm bánh su kem. Để tìm hiểu chi tiết hơn về các lỗi thường gặp (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc…), nguyên nhân và cách khắc phục, bạn có thể tham khảo thêm bài viết chuyên sâu của mình tại ĐÂY.

Nguyên liệu:
- Sử dụng trứng có trọng lượng chuẩn như công thức. Nếu dùng trứng gà ta (thường nhỏ hơn) thì cần tăng số lượng trứng.
- Không trộn trứng với bột khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng bị chín.
- Khi cho trứng vào bột, hãy cho từ từ từng chút một để điều chỉnh độ đặc của bột cho phù hợp. Nếu cho quá nhiều trứng, bột sẽ bị loãng, gây khó khăn khi tạo hình bánh và khiến bánh có thể bị xẹp trong quá trình nướng hoặc sau khi lấy ra khỏi lò.
Khuấy bột:
- Sau khi đổ bột vào hỗn hợp bơ và nước sôi, bạn cần khuấy liên tục cho đến khi bột róc khỏi thành nồi. Tuy nhiên, không nên khuấy quá lâu đến mức bơ bị tách ra và chảy khỏi khối bột.
- Như mình đã nói ở trên, khi mới cho trứng vào, bạn sẽ thấy bột rất loãng và có vẻ như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng đừng lo lắng, càng khuấy thì bột sẽ càng đặc lại và tạo thành một hỗn hợp bóng mịn. Vì vậy, hãy kiên nhẫn khuấy đều đến khi bột đạt yêu cầu nhé!
Nướng vỏ bánh:
- Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến tình trạng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh bị xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc quá cứng. Về vấn đề này, bạn nên tham khảo thêm bài viết chi tiết của mình về các lỗi thường gặp khi làm su kem để có được những thông tin đầy đủ và rõ ràng nhất. Ở đây, mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính:
  - Bánh su kem nở được là nhờ hơi nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở). Vì vậy:
    - Nếu nhiệt độ trong lò không đủ cao trong giai đoạn đầu, nước sẽ không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu.
    - Nếu nhiệt độ quá cao: bánh sẽ nở quá nhanh, nếu không điều chỉnh giảm nhiệt kịp thời thì vỏ bánh sẽ bị cháy và có thể bị xẹp do nở quá nhanh khiến vỏ bánh chưa kịp cứng lại.
    - Nếu vỏ bánh mềm và bạn muốn vỏ bánh cứng hơn: hãy để bánh thêm trong lò khoảng 5-7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150°C (300°F). Việc này tương tự như sấy vỏ bánh, giúp vỏ bánh khô hơn và cứng hơn.
    - Nếu vỏ bánh cứng và bạn muốn vỏ bánh mềm hơn: hãy lấy bánh ra khỏi lò sớm hơn một chút.
    - Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng, hãy hạ nhiệt độ xuống khoảng 150°C (300°F) và nướng thêm khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp ruột bánh bớt nước và khô ráo hơn.
    - Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: hãy để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra.
“Ngoại hình” của bánh choux:
- Bánh choux có hoa văn đẹp mắt thì quá tuyệt vời. Tuy nhiên, mình thấy rằng việc tạo ra những chiếc bánh choux như vậy không hề dễ dàng. Khi nướng, vỏ bánh thường có xu hướng nở ra và làm mất đi các đường vân hoặc xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ su kem trong sách dạy làm bánh Âu cũng không quá cầu kỳ về hình dáng bánh. Thông thường, người ta chỉ cần dùng thìa để xúc bột hoặc bóp kem thành hình tròn đơn giản. Mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân để bạn tham khảo. Quan trọng nhất vẫn là sự sáng tạo và niềm vui của bạn trong quá trình làm bánh. Cá nhân mình thấy những chiếc bánh su kem tròn xoe đều nhau đã là xinh xắn lắm rồi! 😉
Bảo quản:
- Bánh choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín) trong vài ngày. Hoặc bạn có thể làm sẵn vỏ bánh rồi để đông lạnh. Khi ăn, chỉ cần lấy ra, đợi vỏ bánh mềm lại rồi bắt nhân kem vào là xong.

Xem thêm Soạn bài Miêu tả và biểu cảm trong văn bản tự sự

Chúc bạn luôn làm ra những chiếc bánh su kem thật ngon miệng nhé!

Các bài viết cùng chủ đề bánh su kem:

Vui lòng đọc kỹ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ [email protected]. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lý theo pháp luật.

Nguồn: https://merakicenter.edu.vn/ Tác giả: Nguyễn Lân dũng

Tài liệu

Bánh Su Kem: Công thức “thần sầu” dễ làm tại nhà, ai cũng mê!